敦煌榆錢的做法

在敦煌古今飲食中，榆錢是一種美味的風味小吃。《齊民要術種白楊》第四十六記載：崔實日：“二月榆莢成，及青，收干以為旨蓄。”色白，將落，可做瞀就是榆醬（見《說文》）。中見榆醬是榆實做成的。

《食療本草》殘卷中對榆莢的食療作用記載較詳：“榆錢性稍辛，能助肺氣。殺諸蟲、下氣、令人能食，又心腹間惡氣、內消之。陳滓者久服尤良。”當今敦煌地區，民間雖未用榆錢做醬，但仍有二月（公歷四月初）采摘榆錢蒸熟吃的風俗。每年4月初，是榆錢成熟的時候，家家戶戶采摘一籃青榆錢，摘掉蒂，篩選干凈，再用清水淘洗兩遍，瀝干，拌面粉蒸熟食用。

制法：

（1）先將摘洗凈的榆錢倒入盆內，再將面粉倒入盆內，加入精鹽1.5克、花椒粉3克和榆錢面粉拌均勻備用。

（2）鍋坐火上，加水燒開，將拌入味的榆錢入籠屜蒸15-20分鐘取出待用。

（3）火上坐勺放入豬油70克，待化開后加入切好的蔥花煸炒，然后放入蒸熟的榆錢翻炒、邊炒邊加胡椒粉2克、精鹽2克、花椒粉4克，炒至微黃出勺即成。

特點：澤綠中透黃，形如滿盤金錢，鮮咸清香，軟嫩適口，風味獨特。