茉莉花中有極其多樣的芳香化學物質，不同品種的化合物成分占比不同，會影響人們聞到茉莉花香氣時的感受

“好一朵美麗的茉莉花，芬芳美麗滿枝椏，又香又白人人夸……”眼下正是茉莉花開的季節，看似人人熟悉、隨處可見的茉莉花，其實種類繁多，僅在我國就多達60余種。茉莉花是日常生活中的觀賞、裝飾佳品，茉莉花浸膏和精油則是現代香料工業的知名產品。此外，茉莉花還是窨制花茶的主要原料之一，當一盞清新香醇的茉莉花茶呈至面前，花香透過茶湯彌散，滿室芬芳，喝上一口，鮮爽回甘，足見茉莉花香的魅力。

茉莉花香氣清新幽雅，細細聞之，卻又豐富多變。不同地域、環境、品種的茉莉花，香氣差異十分明顯。

首先，茉莉花中有極其多樣的芳香化學物質，茉莉花中可以檢測出來的有機物成分超過110種，其中芳樟醇、乙酸苯甲酯、苯甲醇、苯甲酸乙酯等10多種化合物是茉莉花的主要揮發性成分。酮類有機物香氣綿長，酯類有機物果味濃郁，部分醇類有機物則帶有茶香，它們共同組成了茉莉花獨特的香味，而不同品種的化合物成分占比不同，會影響人們聞到茉莉花香氣時的感受。

茉莉花香氣多變的另一個奧秘是：茉莉花的多鍵態苯甲醇含量高低及其釋放動態，會隨著時間推移而變化。被摘下的茉莉花，其香氣變化與游離態的苯甲醇變化規律相吻合。而待采收的茉莉花，其香氣釋放則與苯丙氨酸解氨酶、醋酶、甲醇脫氫酶、乙醇脫氫酶的活性變化存在明顯相關性。

茉莉花的香氣變化，與溫度等環境因素也有關系。比如，在炎熱的夏季，茉莉花在晚間能釋放更濃郁的香味，這是因為乙醇脫氫酶在溫度相對較低的條件下活性較強。種植茉莉花的花農，也大多會在下午兩點以后采摘，此時的茉莉花吐香更為充分。伏天開放的茉莉花，因為氣溫較高，或許香氣并不十分濃郁，但往往具有清幽的香氣。

在福建福州，茉莉花茶承載著大多數人對家鄉的深刻記憶。2000多年前，茉莉花經海上絲綢之路引種至我國。茉莉花在福州的種植區域，大多位于閩江和烏龍江岸邊及其下游的沙洲盆地，氣候溫暖、陽光充足、雨量充沛，加上閩江岸邊多為沖積平原，土壤多以潮土和砂質土壤為主，土層深厚。白天溫度高，夜晚又有合適的低溫，在多種自然因素的作用下，長出的茉莉花花期長、花蕾大、香氣濃郁。因此，用福州本地茉莉花制成的茉莉花茶，有著“冰糖甜”的獨特味道。

如今，福州的茉莉花茶產業已經帶動了2萬多名茶農、花農增收，成為地方特色產業。茉莉花豐富著福州這座古城的人文氣韻，山海之城，香飄千年。

翁伯琦（作者為福建省農業科學院研究員，本報記者施鈺采訪整理）