文/劉學智

　　敦煌人偏好面食的歷史悠久，有確切文字記載的包括漿水面在內的眾多面食品種一直可以追溯到1600年前的隋唐時期。從敦煌壁畫到藏經洞出土的各種文書中，關于飲食的畫面記載十分豐富。因此，敦煌人在崇尚美食的傳統習俗方面有著很深厚的歷史淵源。

　　“一條街沒轉完，一股子香味惹人饞。順著香味來到美食街，品種繁多真少見。這里的小吃種類多，驢肉黃面是特色。敦煌臊子面味道鮮，吃了一碗想兩碗。炮仗面搓魚子，還有捋面釀皮子。肉夾饃真解饞，羊肉粉湯味道鮮。牛羊肉砂鍋大米飯，還有風味羊肉串。香噴噴的粉條炒白菜，雞肉燜餅子，好吃得呔！飯菜品種實在多，時間關系告一段落。要說飯菜的品種，那可是豁牙子啃瓜皮——道道多?！倍鼗椭恼f唱藝人張涵，早年曾將敦煌快板說上了央視，他在一段描寫敦煌夜市美食的快板中，一口氣羅列出了幾十種誘人的美食品種，詼諧幽默的語言，讓現代敦煌的美食更加勾起人們食欲的功效……

　　厚重的歷史成就了敦煌獨特飲食文化的內涵和無窮的藝術魅力。從大漢盛唐到如今的文明通途，敦煌人從骨子里把飲食文化做到了極致?，F如今，當我們漫步在敦煌城里，隨處可見傳承百年的飲食名店，隨時可以品嘗到傳承千年的敦煌美食。

　　張征是“順張”黃面的第四代傳人，在兄弟中排行第二。每天早上四點鐘他和他的哥哥、姐姐準時起床，前去打理他們的“順張”黃面館。由于店面的生意火爆，他們常常從早晨一直勞作到晚上10點以后才能歇一口氣。據張征介紹，“順張”黃面是敦煌唯一的祖傳黃面，至今已相傳五代，延續百年。早在上世紀40年代，“順張”的名號在敦煌就已家喻戶曉，高超的拉面技藝就讓敦煌人嘆服，成為中外名人來敦煌必須品嘗的敦煌美食。其祖父、父親相繼去世后，張征繼承了祖父輩“順張”黃面手藝的衣缽。隨著一聲吆喝，一盤澆了鹵子的黃面端上桌子，面是黃中閃亮，入口勁道，余味不絕。加上特制的鹵子、一盤新鮮的驢肉，輔以一小碟蒜泥、一小碟辣椒，使人的胃口大開。

　　深藏于敦煌民間的美食并不止于各種面食。看，這條巷道的夏家合汁，門面不大，但也是門庭若市。細細一打聽，又是一個百年老店，也是一種傳承了千年以上的敦煌名小吃。這種敦煌特有的羊肉合汁，充分吸納了西域與中原的飲食特色，湯汁肉香味濃、肉片酥爛可口、粉條軟透滑溜，“加沙”“丸子”，別有風味，加上碧綠的菜花，堪稱“色、香、味”俱佳。

　　隱于鬧市的“鐘家釀皮”，在外人眼中是一個并不起眼的小店，但它在敦煌人的眼中是生活的必需。據敦煌藏經洞出土文獻記載，釀皮子在唐代敦煌市場就已是十分熱賣的小吃。它用上好的白面，經過特殊的工藝做成面皮，色白而透亮，食用時將面皮疊起，用刀切成條，與蒸熟切片的面筋一塊放在上面，澆上配制好的調料即可食用。

　　像黃面，像合汁，像釀皮，像羊肉粉湯、臊子面總有一些懷舊的老人和時尚的年輕人掛念著它，哪怕好長時間不吃，但是一旦再一次端起碗來，或淡或濃的香味升騰或溢散開來，我們便伸出記憶的舌頭，眼中溫情再現，心中滿懷著感恩的鄉愁。